'Al pocht de melker nog zo kras, de kaas wijst uit hoe het melken was.' Met die oude kaasmakerswijsheid opent vakblad de Zelfkazer het artikel 'Zelf de melk controleren' om te benadrukken dat het voor kaasmakers essentieel is met schone melk te werken. In melk kunnen bacteriën zitten die de kwaliteit van de melk sterk kunnen beïnvloeden. Veel van die bacteriën zijn enterobacteriën, bacteriën die in darmen van warmbloedige dieren kunnen zitten.

Lactobacillen

Daaronder zijn bacteriën die lactose of melksuiker kunnen omzetten. Bacteriën zijn daarom voor de zuivel van belang. Maar er zitten ook bacteriën tussen die al in rauwmelkse kaas voor gasvorming of 'vroeg los' kunnen zorgen, een ongewenste eigenschap, of bacteriën die zorgen voor boterzuurgisting of 'laat los'. En er kunnen ziekteverwekkende bacteriën in de melk zitten zoals salmonella of Escherichia coli (E.coli). En er zijn lactobacillen die histamine kunnen vormen waarvoor sommige mensen allergisch zijn.

Petrischaaltje

Het is daarom belangrijk met schone melk te werken. Je kunt het aantal bacteriën in de melk zelf onderzoeken, door melk op kweek te zetten. Je koopt voedingsbodem in een reageerbuis die je opkookt en dan met 1 ml. melk uitgiet in een petrischaaltje. Die schaal zet je op kweek bij 35°C. Er zijn ook kant-en-klare voedingsbodems in petrischaaltjes te koop waarop je 1 ml melk uitgiet.

Bacteriekolonies

Om E.coli bacteriën te kweken gebruik je voedingsbodem VRBL. Als E.coli aanwezig is, zie je na een dag paarse kolonieklompjes. Voor de kweek van lactobacillen gebruik je de voedingsbodem Rogosa. De kolonies zijn na een dag of 3 tot 5 zichtbaar. Voor beide testen moet het aantal kolonies per ml melk bij voorkeur onder de 10 blijven. Heb je meer dan 20 kolonies, dan is het resultaat matig, bij meer dan 40 kolonies is de uitslag slecht.

Wanneer je tests vaker uitvoert, kun je trends ontdekken. Het is dan wel belangrijk steeds dezelfde test te gebruiken. Om te controleren of er geen nabesmetting is opgetreden bij het kaasbereidingsproces, kun je ook de wei testen op de aanwezigheid van bacteriën.

(Bron foto: Shutterstock )

Zelf melkkwaliteit controleren